De 'R' zit in de maand, dus waarom niet weer eens mooie oesters gekocht bij bezoek aan Santpoort aan Zee.
Het werden de met Label Rouge onderscheiden Pousse en Claire en Fine de Claire Verte uit Marennes-Oléron, door Adri&Zoon op de Nederlandse markt gebracht.
'R' in de maand
De mare gaat dat oesters alleen gegeten kunnen worden wanneer de 'R' in de maand zit, dus van september tot en met april. Bovendien zegt het Franse woord voor oester het al: huître. Huît-r; acht keer 'r' (huit is acht). Waarschijnlijk leuk achteraf bedacht woordgrapje om die beschikbaarheid van de oester mee aan te geven.
Er gaan echter gewoon een aantal pragmatische redenen schuil voor het beperken van de verkrijgbaarheid:
- Het hele jaar vissen leidde tot overbevissing en bijna uitsterven van de oesterpopulaties.
- In de warme zomermaanden konden oesters niet lang vers gehouden worden en soms zelfs een aanslag op de volksgezondheid zijn.
- Als de watertemperatuur stijgt willen oesters zich gaan vermenigvuldigen; men moet de kraamkamer respecteren wil men het nageslacht van de oester weer kunnen consumeren.
- Tijdens de voortplanting gaan oesters 'melken', waardoor de smaak geprononceerder wordt, wat niet iedereen kan waarderen.
Overigens weten slimme oesterkwekers de oester te misleiden in zijn bioritme door nog voor de zomermaanden de oester te verplaatsen naar dieper, dus kouder, water.
Marennes
De grootste oesterparken van Europa zijn te vinden in de Marennes. Dit is een sterk getijdengebied in Zuidwest-Frankrijk op de plaats waar de Gironde in de Atlantische Oceaan uitmondt. Eb en vloed laten hier iedere dag hun invloed gelden door afwisselend slikplaten, waarop de oester leeft, droog te laten vallen en vervolgens weer voedselrijk water aan te voeren.
Claire
Nu kan men die regelmaat van eb en vloed ten behoeve van de oester ook enigszins reguleren door de oesters in oude zoutpannen of kunstmatige bassins te leggen. Zo'n perceel wordt een clair genoemd en is een soort onderwater-akker, omgeven door dijkjes. De bodem kan met de hark bewerkt worden en met vloed kan vers zeewater met plankton binnen gelaten worden. De kweker heeft dus invloed op water=voedsel toevoer, maar ook op bezetting van de bodem. Minder oesters profiteren van meer voedsel.
Specialiteiten
Dit systeem heeft naar smaak en vleespercentages verschillende oesterspecialiteiten opgeleverd, o.a. de onze bovengenoemde Fine de Claire Verte die zijn naam heeft gekregen door zijn groene kieuwen veroorzaakt door de blauwe alg waar hij zich mee voedt. Verder is het een echte Fine de Clair.
Het absolute topproduct is de Spéciale Pousse en Claire uit Marennes-Oléron. De oester kan tot wel acht maanden verzorgd worden in de bassins, met slechts twee tot vijf oesters per vierkante meter. Het vleespercentage bedraagt 12%; ze zijn zeer vlezig en hebben een ivoren kleur. Kenners omschrijven het zo: grasachtige smaak, geur van moeras en dennenbomen, met een lange nasmaak.
Label Rouge
De prachtige Spéciale Pousse en Claire heeft in 1999 het Label Rouge verkregen. Label Rouge is een Frans keurmerk dat karakteristieke agrarische producten certificeert die voldoen aan superieure specificaties.
La Vélodyssée
Tijdens onze Ruta Iberica 2013 voerde de terugroute via La Vélodyssée over het schiereiland van La tremblade en de Marennes. Wie het gebied heeft gezien vindt al de genoemde smaakelementen terug in het landschap: de zoutminnende grassen, het getijdenmoeras en de eindeloze pijnbossen van het Fôret de la Coubre.
Oesterboek
Voor wie nog veel meer over de oester te weten wil komen is er het prachtige oesterboek De Grand Cru van de Zee, van Adri&Zoon.